300x250 전체 글35 양식에서 스톡(stock)의 의미 양식요리를 하다 보면 여러 가지 스톡(stock)을 사용하는 것을 볼 수 있다. 요즘에는 제품으로도 많이 나오는 치킨스톡뿐만 아니라 클렘 스톡, 비프스톡, 피시 스톡, 비스큐 등… 수많은 스톡들이 존재한다. 이번글 에서는 왜 실력 있는 레스토랑에서는 한번 끓이는데 6시간이 넘게 소요되는 스톡들을 무슨 의미가 있어서 한 개도 아니고 여러 종류를 직접 만들어서 사용하는지 적어보려 한다. 1. 스톡의 정의 : 육수(고깃국물) 스톡은 우리말로 육수이며 다른 말로 부이용(bouillon) 또는 다시 등으로 불린다. 가정집에서 만드는 멸치육수, 다시마 육수와 같은 개념 이유로 재료의 감칠맛을 뽑아내서 음식 맛의 베이스를 잡아주는 역할은 동일 하지만 양식에서 흔히 말하는 스톡은 좀 더 비싼 육류를 재료로 사용한다는 .. 2022. 12. 18. 면보에 거를필요 없는 진한 생크림요거트 만들기 흔히 요거트를 만드는 과정에서 면포에 걸러서 수분을 제거하는 과정이 필수로 들어가게 된다. 하지만 생크림을 사용해서 잘 발효시켜 만들게 되면, 면포에 거르지 않고도 농도도 진하고 풍미도 강한 요거트를 만들 수 있기에 그 방법을 소개하려 한다 +이번 글에선 만들어진 요거트를 통해 계속해서 새로운 요거트를 만들어 보려고 했으나 최대 4번이 한계라 그냥 사먹는게 낫다는 결론을 내렸다. 1. 준비물 •온도계 •유리병 •유리병 만큼의 높이를 가진 냄비나 통 •우유 •생크림 •농후발효유(시판 요구르트) •소금과 꿀 2. 만들어지는 원리 : 젖산 발효 (lacto-ferment) 어릴 적에 이런 말을 들어본 적 있을 것이다. “인도에서 우유를 통에 넣고 사막을 건너는데 높은 온도로 인해 우유가 응고가 돼서 요거트가 .. 2022. 11. 4. 자주 쓰이는 밀가루의 종류별 특성 : 우리나라와 프랑스밀의 구분 빵을 처음 만들 시도를 하는경우 90%이상은 강력분을 시작으로 빵을 만들게 됐을것이다. 이젠 조금만 찾아봐도 강력분은 빵, 중력분은 면, 박력분은 쿠키를 만들때 적합하다는건 쉽게 알수 있다. 하지만 이 공식은 항상 적용되는건 아니며 밀가루별 특징을 어느정도는 알고있어야 내가 원하는 빵의 식감이나 느낌을 만들수 있기 때문에 밀가루의 종류별 특징을 알아둘 필요가 있다. 1 1.구분 기준 : 단백질함량, 회분률 아마도 집에서 빵을 만들려고 하는 경우 보통 식빵을 시작으로 프랑스식 바게트나 사워도우, 통밀빵 정도가 될것으로 생각된다. 그러면 우선 두 나라의 밀가루의 구분기준이 다르다는걸 알아야한다. 우리나라 및 캐나다,미국등.. 대부분의 나라는 단백질 함량에따른 분류를 사용하며 (그에따라 강력분, 중력분, 박력.. 2022. 10. 29. 빵 반죽과 발효가 최대치 인지 확인하는 방법 인터넷의 빵 레시피들을 보면 “정확한 계량 - 반죽- 1차 발효 - 중간 발효 - 2차 발효 - 굽기”의 순으로 정리가 돼있고, 보통 반죽 시간과 발효시간을 정해놓고 빵을 만든다. 대부분 그 정도 시간을 지키면 먹을만한 빵이 나오지만 온도가 너무 높거나 낮다면(한여름, 한겨울) 그 레시피는 의미가 없어진다. 이번 글에서는 시간보다 더 근본적인, 반죽과 발효가 잘됐는지 체크할 수 있는 기준을 제시하려 한다. 1. 짚고 넘어갈 점 : 반죽과 발효 구분 우선 반죽과 발효를 분리해서 생각할 줄 알아야 한다. 물론 반죽과 발효는 서로 상호작용하는 부분이 많지만 그건 각각을 볼 줄 아는 눈을 가진 다음의 얘기다. 일반적인 효모(yeast)를 넣어서 만드는 빵의 경우에 는 반죽과 발효가 거의 분리가 돼있어 이에 대해.. 2022. 10. 27. 와인바 디핀(deepin) : 카제 칼카롯(case calcarot vino rosso 2015)과 마약안주 한달전인 생일날 가려했던 디핀(deepin) 그 전부터 유명해서 가보고싶었는데 드디어 갔다. (2022/10/09) 기대하며 급하게 착석하느라 메뉴판과 홀 전체 사진은 못찍었다.. (아직 블로거가 되려면 한참 멀었다..) 들어가니 생각보다 작았던 주방속 바쁜 셰프님들이 보였고 흰셔츠를 입고 계신분이 소믈리에신것같고 홀과 와인을 맡아서 봐주신다. 음식과 와인 맛도 좋았지만 소믈리에님이 각 테이블들을 케어하는 모습이나 서비스하는 모습때문에 가게에 더 몰입이 잘됐던거 같다. 나중에 네츄럴레드를 마시기로 정하고 갔지만 하우스와인으로 화이트도 마시고 싶어서 음식을 주문하면서 한잔 같이 시켰다. 이름은 잘 기억이 안나고 품종만 기억하는데 막잔이라 많이 따라주시긴 했지만 솔직히 상태가 그렇게 좋은것같진 않았다. (그.. 2022. 10. 22. 부드러운 식빵의 결 : 형성 원리와 tv광고 우리는 가끔 TV광고 속에서 따뜻하고 고소하면서, 푹신푹신하고, 빵을 손으로 찢으면 결대로 쭈욱 늘어나는 식빵을 볼 수 있다. 하지만 통밀빵 광고는 쉽게 찾을 수 없다 (사실 나는 본 기억이 없다) 그럼 식빵처럼 결이 부드럽게 쭉 찢어지는 빵이 제일 맛있기 때문에 광고에 많이 나오는 걸까? 이번 글에서는 1. 이렇게 부드러운 빵의 결을 만들기 위해서는 어떤 원리들을 활용해야 하는지? 2. 식빵처럼 부드러운 결이 없다면 최대한 결을 만들어 내야 하는 건지? 위 두 가지 주제에 대해서 글을 써보려 한다. 1.부드러운 결을 만들기위한 원리 : 글루텐을 예쁘게 형성하기 위한 과정 •글루텐 : 가장 중요한 요소 글루텐은 밀이나 기타 곡류에 들어있는 단백질의 혼합물을 말하며, 이 단백질들이 물과 결합하면서 탄성(늘.. 2022. 10. 11. infusion(Green Label)- 인퓨전 체리,블랙라임 •맥주명 Infusion : cherry and black lime White Rooster brewery는 일리노이에 위치한 양조장이며, 언탭(untappd)이라는 맥주 평가 어플에서 평점 4.22점을 받고, 언탭 최고의 양조장 리스트에도 올라와있는 양조장이다. 이 양조장은 맥주를 잘 모르는 일반 사람들을 위한 맥주와 맥덕들을 위한 고품질의 맥주들을 생산하면서 원활한 자금운용과 복잡한 맛을 동시에 충족시켜줄 수 있는 양방향 전략을 취하고 있다고 한다. •종류 / 알코올 / 포장형태 sour ale / 5.25% / bottle •외관(투명도, 색, 느낌..) 빨간색의 체리와 검은색의 블랙 라임이 맥아와 함께 들어가서 약간 불투명한 어두운 붉은색을 띠며 옅은 앰버에일의 색과 비슷하다. 탄산이 없이 깔끔하.. 2022. 10. 6. 검은과실(흑마늘,블랙라임)의 비밀 : browning 과일이나 야채 중에 흑마늘, 검은 라임 등.. 색깔이 검은 것들이 있다. 블랙베리처럼 원래 색이 검은색인 경우도 있지만 마늘이나 라임처럼 원래의 색이 흰색과 초록색인데 검은색이 된 마늘과 라임을 보면 ‘저건 다른 품종인가?’ 의문이 들 수 있다. 이 글에서는 검은색 과실 중 흑마늘을 만드는 원리와 필요한 조건, 만드는 과정을 통해 효소의 활동과 여러 갈변 반응에 대해서 설명해 보려 한다. (쓰다 보니 만드는 과정은 정말 쉬운데, 이론을 정리하기가 너무 어려워서 그냥 쓰지 말까 생각했지만 이왕 쓰기로 한 거 끝까지 써보려 한다..) •만드는 원리 : 화학적 작용 (효소작용+비 효소적 갈변 반응) 1. 효소적 작용 발효로 구분하는 책도 있지만 정확한 범위는 효소에 의한 활동과 갈변 반응이다. 발효로 구분하는.. 2022. 9. 26. 이전 1 2 3 4 5 다음 300x250
