300x250 맛에 대한 고찰29 빵이 주저앉는 이유? : 케이빙현상 빵을 만들 재료들을 심사숙고해서 선택하고, 반죽과 긴 발효의 시간을 지나, 이제 빵을 오븐에 넣고 경건한 마음으로 구웠다. 그런데 빵이 오븐에서 나와 식으면서 점점 주저앉는다면?.. 내 마음도 같이 무너질 거 같다.. 빵을 처음 구워보는 사람들은 아마 이런 경우를 많이 겪을 거라 생각하고 물론 나도 초심자 때 특히 빵이 주저앉는 경우를 꽤 많이 겪었고 도대체 뭐 때문인지 알 수 없어 힘들었던 기억이 있다. 이번 글에서는 빵의 최종단계인 굽기 이후에 빵의 구조가 무너지는 모든 가능성에 대해 짚어보고, 그에 대한 해결책을 제시해 보도록 하겠다. 1. 덜 구워진 경우 : 이전 과정이 완벽한 경우반죽으로 글루텐을 잘 잡고, 발효를 잘 시켰다면 문제는 굽기에 있는 걸로 볼 수 있다. 가라앉은 빵을 잘랐는데 만일 .. 2024. 1. 23. 질긴 문어 부드럽게 삶는 두가지 관점 문어철이 다가오면서 문어를 부드럽게 만드는 방법에 대해서 다양한 질문과 글들이 올라오는 것 같다. 구체적인 레시피는 너무 많은 블로그나 유튜브에 설명이 나와있지만 “문어는 오래 삶으면 질기다”는 글들을 너무 많이 봤지만 정확한 설명을 해주는 글은 없어 이 글을 쓰게 됐다. 아래에서는 구체적인 레시피보다는 문어를 부드럽게 먹기 위한 방법에는 두 가지가 있다는 걸 알려주려 한다. 아마 예시로든 음식들을 보면 혼동되지 않고 바로 이해될 거라 생각한다. 1. 질긴 고기 부드럽게 먹기 2. 고기 부드럽게 만들기 : 식재료 익히기 - https://fnbeatp.tistory.com/m/entry/2%EA%B3%A0%EA%B8%B0-%EB%B6%80%EB%93%9C%EB%9F%BD%EA%B2%8C-%EB%A7%8C.. 2023. 9. 24. 발효없이 팽창만으로 만드는 빵 : 파운드케잌 이전글에서는 이스트를 사용하면서 매우 빠른 발효로 풍미는 만들어 내지 못하고 단순히 팽창의 목적으로만 이스트를 쓰는 경우에 대한 비판적인 글을 썼지만 파운드케이크는 이스트를 사용하지 않고 정말 팽창만을 위해 베이킹파우더를 사용해서 만드는 빵이다. 이번글에서는 파운드케이크를 성공적으로 만들기 위한 조건들과 맛을 내는 방식에 대한 글을 간략하게 써보려 한다. 1. 이스트를 쓰지 않고 만드는 이유? : 간소화현대 요리사의 관점이 아닌 자급자족의 시대의 관점으로 바라보면 빵은 빠르게 포만감을 채워주면서 영양소도 충족시켜 줄 수 있는 중요한 식품이었다. 다만 발효시켜 만드는 빵은 글루텐이 잘 형성되도록 반죽도 신경 써야 되고, 풍미가 생기도록 발효과정도 신경 써야 하기에 상당한 정성이 필요한데 집에서 매일같이 빵.. 2023. 9. 24. 빵굽기 : 오븐스프링에 대한 모든것 “밀가루선택-반죽-1차 발효-분할-벤치타임-2차 발효” 의 긴 과정을 지나면 이제 오븐에서 굽는 일밖에 남지 않게 되고 예열된 오븐에 발효시킨 빵을 넣고 점점 위로 부풀면서 커지는 빵을 보고 있으면 기분이 좋아진다. 하지만 어떤 날은 반죽과 발효를 정성스럽게 했는데도 오븐스프링이 제대로 일어나지 않는 경우가 있는데 , 빵은 어떤 이유로 크기가 커지거나 커지지 않는 걸까? 이번글에서는 발효 이후의 과정인 굽기의 단계 속에서 가장 중요한 오븐스프링의 과정에 대해서 구체적으로 적어보려 한다. 1. 오븐스프링이란?오븐스프링이란 빵을 굽기 시작해서 보통 10∼12분 사이에 생기는 반죽 크기의 급격한 증가를 말한다. 이때 크기 증가의 원인은 발효속도의 증가와 반죽내부 성분들의 기화에 있다. 일반적으로 오븐스프링은 .. 2023. 6. 28. 이전 1 2 3 4 ··· 8 다음 300x250
