300x250 맛에 대한 고찰29 반죽 하루전에 만들기 : 저온숙성(오버나이트)과 저온발효 집은 빵을 매일같이 만들고 굽는 업장이 아니기에 빵을 반죽해 놓고 급한 일이 생기거나, 2차 발효까지 다 해놨지만 구워서 먹기엔 애매한 상황이 생길 수 있다. 그럴 때마다 우리는 반죽을 냉장에 넣어놓곤 하는데, 이걸 오버나이트법이라고 불러야 할까? 아니면 저온발효라고 해야 할까? 이번글에서는 오버나이트와 저온발효의 개념과 효과, 활용하는 방법을 알아보고, 반죽을 냉장고에서 보관할 때 어떤 식으로 얼마나 보관해야 되는지 적어보려 한다. 두 가지 방법 모두 빵반죽이 냉장에서 긴 시간 있다는 점은 똑같지만 디테일하게 뜯어보면 차이가 있다. 1. 오버나이트(저온숙성)(1) 오버나이트의 개념오버나이트는 발효가 완료된 반죽을 냉장고에 12시간 정도 “숙성”시키는 것을 말한다. 이때 우리는 발효와 숙성의 차이를 알고.. 2023. 6. 22. 집에서 노오븐으로 쉽게 탱글한 푸딩만들기(feat.제철과일) 일본 애니메이션에서 자주 등장하는 캐러멜시럽을 곁들인 커스터드푸딩은 숟가락으로 한대 툭치면 탱글 하게 쓰러질 듯 말 듯 형태를 유지하고 있다. 계란찜 혹은 크렘브륄레와 마찬가지로 저온의 오븐에서 익히거나 찜기를 이용해서 익히게 되는데 익히는 과정에서 덜 익거나, 너무 많이 익는 사고들이 쉽게 발생한다. 이번글에서는 집에서 제철과일들과 먹기 좋고, 탱글한 푸딩을 아주 쉽게 만들 수 있도록 요구르트를 활용해서 만드는 법을 적어보려 한다. 1. 필요한 재료필요한 재료는 다음과 같다. 생크림 130g 바이오 그릭요구르트(무설탕) 170g 설탕 15g 소금 1g(한 꼬집) 판젤라틴 1개 반 과일(딸기, 산딸기, 블루베리, 체리, 등 모든 제철과일) 기타 첨가재료 : 바질 10g 과일은 집에 있는 모든 과일을 사용.. 2023. 6. 21. 이스트(yeast)의 사용목적 : 발효? 팽창? 우리는 부드럽고 볼륨감 있는 빵을 만들기 위해 효모(yeast)를 사용한다. 효모의 종류에는 인스턴트드라이 이스트, 생이스트, 사전발효반죽을 포함한 천연발효종 등.. 여러 가지가 있어 선택해서 사용할 수 있다. 하지만 효모의 역할은 빵의 크기를 키우려는 게 전부는 아니다. 우리는 빵을 구매해서 단순히 팽창만 시킨 밀가루반죽을 먹고 싶은 게 아니기 때문이다.이번글에서는 이스트를 사용한 발효의 관점에서 조금 더 깊이 설명해보려 한다. 1. 이스트의 먹이 : 분해 가능한 당, 오토리즈이스트는 당분을 먹고 활동한다. 물과 밀가루가 만나게 되면 밀가루 안에 들어있는 전분을 이스트 안에 있는 효소가 더 작은 단위인 당으로 분해하게 되면 그걸 영양분 삼아 발효에 필요한 에너지원으로 사용하게 된다. 이때 이스트가 없어.. 2023. 5. 30. 블랙라임(black lime) 만드는 과정 : 지난 글에서 흑마늘을 만드는 원리와 간단한 과정에 대해서 설명했었다. 검은과실(흑마늘,블랙라임)의 비밀 : browning - https://fnbeatp.tistory.com/m/entry/%EA%B2%80%EC%9D%80%EA%B3%BC%EC%8B%A4%ED%9D%91%EB%A7%88%EB%8A%98%EB%B8%94%EB%9E%99%EB%9D%BC%EC%9E%84%EC%9D%98-%EB%B9%84%EB%B0%80-browning 검은과실(흑마늘,블랙라임)의 비밀 : browning 과일이나 야채 중에 흑마늘, 검은 라임 등.. 색깔이 검은 것들이 있다. 블랙베리처럼 원래 색이 검은색인 경우도 있지만 마늘이나 라임처럼 원래의 색이 흰색과 초록색인데 검은색이 된 마늘과 fnbeatp.tistory.com.. 2023. 3. 4. 이전 1 2 3 4 5 ··· 8 다음 300x250
