블랙라임(black lime) 만드는 과정 :

지난 글에서 흑마늘을 만드는 원리와 간단한 과정에 대해서 설명했었다.

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검은과실(흑마늘,블랙라임)의 비밀 : browning

그때 원리는 같지만 블랙라임을 만드는 과정에 대한 설명은 없었기에 이번글에서 자세하게 적어보려 한다.

1. 블랙라임 만드는 전체적인 과정

자세하게 적는다곤 했지만 사실 많은 과정이 필요하진 않는다.

1. 씨 없는 페르시안라임을 고른다
2. 소금물에 60초~90초 삶는다
3. 물기제거 후 60~90도 사이의 온도로 말린다

허무하지만 이게 진짜 끝이다. 다만 원리를 정확하게 알고 있다면 더 정교하게 잘 만들 수 있고, 더 다양하게 활용가능할 거라 생각한다.

2. 씨 없는 페르시안라임을 고른다.

사실 씨가 있는 라임을 써도 상관없지만 다 말리고 나서 사용할 때 씨가 있으면 빼줘야 하는 번거로움이 있기 때문에 라임선택을 잘하는 것이 추가적인 일의 과정을 뺄 수 있다. 또한 라임을 받자마자 바로 만드는 것보단 더 잘 익혀진 라임을 재료로서 사용하기 위해 상온에서 후숙 시켜 너무 단단한 상태가 아닐 때 사용하는 것이 좋다고 생각한다.  

한여름 햇빛에서 말릴 경우엔 굳이 필요한 거 같지 않지만 오븐에서 단시간 만들어야 하는 경우엔 맛을 조금이라도 올리는데 도움이 될 것이다.

3. 소금물에 삶는다.

이과정은 살균을 위한 과정으로 건조과정 중에 자연적으로 껍질바깥쪽의 균이 소멸하긴 하겠지만, 살균작용 외에도 겉에 뭍은 농약을 제거하기 위함도 있기 때문에
나는 반드시 소금물에 삶아서 사용하는 것을 권한다.

너무 오래 삶게 되면 안쪽의 과즙이 물밖으로 새어 나올 수 있어 너무 오래는 삶지 않도록 하고, 한번 삶은 후에는 바로 얼음물에 넣어서 식혀준다.

4. 물기제거 후 건조한다.

건조방식은 두 가지로 자연적인 햇빛에 말리거나,
인위적으로 오븐이나 건조기 안에서 말려줄 수 있다.

햇빛에 말리는 과정이 제일 좋을 것 같지만 온도나 습도유지가 잘 되지 않는 계절이나 위치에서 말릴 경우 상할 수도 있기 때문에 이는 만들 때 더 세심한 주의가 필요하다.


오븐이나 건조기에서 말릴 경우엔 최소 60도 이상의 온도로 말려줘야 하는데, 이 온도부터 여러 박테리아들이 활동하지 못하고 사멸하는 온도이면서, 효소(enzyme)의 활동이 활발해지는 온도이기 때문이다.


그렇다고 균을 빠르게 사멸시키기 위해 너무 높은 온도로 말리게 되면 말린다기보다 구워지기 때문에 만들어진 결과물에서 탄맛이 날 수 있어 90도 아래의 온도로 말려줘야 한다.

5. 다양한 활용

완성된 블랙라임은 겉의 색이 효소활동에 의해 검은색으로 변하며, 안쪽의 과즙이 농축된 속이 비게 되어 굉장히 가볍다.



이렇게 만들어진 블랙라임은 카레나 수프에 넣어서 숙성된 신맛을 추가할 수도 있고, 말린 버섯을 물에 불려
그 물을 사용하듯이 블랙라임이 우러난 물을 미리 만들어 놓고 사용할 수도 있다.



여러 가지로 활용이 가능하지만 나의 경우엔 음식에 숙성된 라임의 강렬한 향과 산미, 약간의 짠맛을 추가하기 위해 블랙라임을 곱게 갈아서 약간의 소금과 섞어 블랙라임솔트를 만들어서 사용했다.

6. 블랙라임은 위대한가?

사워도우 편에서 같은 질문을 했듯이, 내가 항상 신기하고 새로운 재료나 음식을 볼 때 하는 질문이다.

블랙라임은 그 자체로 특별한 재료일까?

사실 어느 정도 맞는 것 같긴 하다. 다만 그 이유는 우리나라에서 많이 활용하는 곳이 없어 마케팅적으로 효과가 있을 거라 생각하는 부분이 크다.

숙성된 맛, 신맛은 흑마늘에 식초를 섞어도 줄 수 있고
된장도 그 자체로 숙성된 신맛을 가지고 있다.

그렇기 때문에 자신이 이 재료를 사용해서 어떤 요리를 만들었다고 해서 무조건 좋은 요리를 만들었다고 할 수 없고, 가장 중요한 건 ”블랙라임을 이용해서 맛의 벨런스를 얼마나 잘 맞췄는가 “이다.