300x250 맛에 대한 고찰29 자주 쓰이는 밀가루의 종류별 특성 : 우리나라와 프랑스밀의 구분 빵을 처음 만들 시도를 하는경우 90%이상은 강력분을 시작으로 빵을 만들게 됐을것이다. 이젠 조금만 찾아봐도 강력분은 빵, 중력분은 면, 박력분은 쿠키를 만들때 적합하다는건 쉽게 알수 있다. 하지만 이 공식은 항상 적용되는건 아니며 밀가루별 특징을 어느정도는 알고있어야 내가 원하는 빵의 식감이나 느낌을 만들수 있기 때문에 밀가루의 종류별 특징을 알아둘 필요가 있다. 1 1.구분 기준 : 단백질함량, 회분률 아마도 집에서 빵을 만들려고 하는 경우 보통 식빵을 시작으로 프랑스식 바게트나 사워도우, 통밀빵 정도가 될것으로 생각된다. 그러면 우선 두 나라의 밀가루의 구분기준이 다르다는걸 알아야한다. 우리나라 및 캐나다,미국등.. 대부분의 나라는 단백질 함량에따른 분류를 사용하며 (그에따라 강력분, 중력분, 박력.. 2022. 10. 29. 빵 반죽과 발효가 최대치 인지 확인하는 방법 인터넷의 빵 레시피들을 보면 “정확한 계량 - 반죽- 1차 발효 - 중간 발효 - 2차 발효 - 굽기”의 순으로 정리가 돼있고, 보통 반죽 시간과 발효시간을 정해놓고 빵을 만든다. 대부분 그 정도 시간을 지키면 먹을만한 빵이 나오지만 온도가 너무 높거나 낮다면(한여름, 한겨울) 그 레시피는 의미가 없어진다. 이번 글에서는 시간보다 더 근본적인, 반죽과 발효가 잘됐는지 체크할 수 있는 기준을 제시하려 한다. 1. 짚고 넘어갈 점 : 반죽과 발효 구분 우선 반죽과 발효를 분리해서 생각할 줄 알아야 한다. 물론 반죽과 발효는 서로 상호작용하는 부분이 많지만 그건 각각을 볼 줄 아는 눈을 가진 다음의 얘기다. 일반적인 효모(yeast)를 넣어서 만드는 빵의 경우에 는 반죽과 발효가 거의 분리가 돼있어 이에 대해.. 2022. 10. 27. 부드러운 식빵의 결 : 형성 원리와 tv광고 우리는 가끔 TV광고 속에서 따뜻하고 고소하면서, 푹신푹신하고, 빵을 손으로 찢으면 결대로 쭈욱 늘어나는 식빵을 볼 수 있다. 하지만 통밀빵 광고는 쉽게 찾을 수 없다 (사실 나는 본 기억이 없다) 그럼 식빵처럼 결이 부드럽게 쭉 찢어지는 빵이 제일 맛있기 때문에 광고에 많이 나오는 걸까? 이번 글에서는 1. 이렇게 부드러운 빵의 결을 만들기 위해서는 어떤 원리들을 활용해야 하는지? 2. 식빵처럼 부드러운 결이 없다면 최대한 결을 만들어 내야 하는 건지? 위 두 가지 주제에 대해서 글을 써보려 한다. 1.부드러운 결을 만들기위한 원리 : 글루텐을 예쁘게 형성하기 위한 과정 •글루텐 : 가장 중요한 요소 글루텐은 밀이나 기타 곡류에 들어있는 단백질의 혼합물을 말하며, 이 단백질들이 물과 결합하면서 탄성(늘.. 2022. 10. 11. 검은과실(흑마늘,블랙라임)의 비밀 : browning 과일이나 야채 중에 흑마늘, 검은 라임 등.. 색깔이 검은 것들이 있다. 블랙베리처럼 원래 색이 검은색인 경우도 있지만 마늘이나 라임처럼 원래의 색이 흰색과 초록색인데 검은색이 된 마늘과 라임을 보면 ‘저건 다른 품종인가?’ 의문이 들 수 있다. 이 글에서는 검은색 과실 중 흑마늘을 만드는 원리와 필요한 조건, 만드는 과정을 통해 효소의 활동과 여러 갈변 반응에 대해서 설명해 보려 한다. (쓰다 보니 만드는 과정은 정말 쉬운데, 이론을 정리하기가 너무 어려워서 그냥 쓰지 말까 생각했지만 이왕 쓰기로 한 거 끝까지 써보려 한다..) •만드는 원리 : 화학적 작용 (효소작용+비 효소적 갈변 반응) 1. 효소적 작용 발효로 구분하는 책도 있지만 정확한 범위는 효소에 의한 활동과 갈변 반응이다. 발효로 구분하는.. 2022. 9. 26. 이전 1 2 3 4 5 6 7 8 다음 300x250
