면보에 거를필요 없는 진한 생크림요거트 만들기

흔히 요거트를 만드는 과정에서 면포에 걸러서 수분을 제거하는 과정이 필수로 들어가게 된다.

하지만 생크림을 사용해서 잘 발효시켜 만들게 되면, 면포에 거르지 않고도 농도도 진하고 풍미도 강한 요거트를 만들 수 있기에 그 방법을 소개하려 한다

+이번 글에선 만들어진 요거트를 통해 계속해서 새로운 요거트를 만들어 보려고 했으나 최대 4번이 한계라 그냥 사먹는게 낫다는 결론을 내렸다.

1. 준비물

•온도계
•유리병
•유리병 만큼의 높이를 가진 냄비나 통
•우유
•생크림
•농후발효유(시판 요구르트)
•소금과 꿀

2. 만들어지는 원리 : 젖산 발효
(lacto-ferment)

어릴 적에 이런 말을 들어본 적 있을 것이다. “인도에서 우유를 통에 넣고 사막을 건너는데 높은 온도로 인해 우유가 응고가 돼서 요거트가 됐다”라고.

앞으로 하려는 과정이 이와 비슷하다. 요거트도 발효의 범주에 있는 음식이기에 이전 글들에서 설명했던 발효의 원리들이 그대로 적용된다.

우유와 생크림에 유산균이 살아있는 요구르트(보통 비피더스, 쾌변을 사용하면 된다)를 넣고 필요한 온도(30~37)를 일정하게 유지해주면,

발효가 되면서 우유와 생크림에 있는 단백질과 지방이 응고하고, 적절한 산도를 가진 요거트를 만들 수 있게 된다.

3. 만드는 과정 : 고온발효+저온숙성

(목표: 요거트 종으로 면포에 거르지 않고 질감 만들기)

우선 1L 정도가 들어가는 유리병을 열탕 소독해서 준비한다. (끓는 물에 10분 정도 삶으면 된다)
그다음 유리병에 “우유 300g, 생크림 600g, 만들어진 요거트300g(=요구르트 1병), 소금과 꿀 조금”을 넣고 뚜껑을 덮은 후

37도의 온도에서 1시간 20분 발효하고, 그 후 식을 때까지 상온 발효 후에 냉장에서 숙성시킨다.

0. 소금과 꿀의 효과 : 두 가지 재료는 유제품의 부폐를 조금이라도 막기 위함이다.

발효과정 중 가장 조심해야 할 것은
재료가 부패하는 것인데, 소금은 부폐 균들의 활동을 멈추는 효과가 있고 당분은 유산균이 좋아하는 먹이를 제공해주면서 식품 보존성을 올려주기 때문에
같이 넣어서 발효시켜준다.



1. 고온발효 : 그다음 37도의 온도에서 1시간 20분 발효시킨다.

사실 네이버에서 찾아본 결과 43도의 온도로 발효를 먼저 시켜봤지만,

어느 연구결과에서 37도의 온도를 제시한 걸 보고
수비드에서 37도로 발효시켜보니 1시간 20분이 지나자 유리병에서 막 부풀어 올라 두 개의 통으로 나눠 담고 상온에 꺼내놨는데, 그때마저도 계속 부풀어 올라 냉장에 넣어버렸다.

사실 수비드 머신이나 요구르트 메이커 같은 일정한 온도를 유지하게 해 주는 장치가 없는 경우에는 요거트가 담긴 통이 거의 잠길만큼의 높이를 가진 통에 37도의 물을 담고 30도~37를 유지하도록 일정 시간마다 물을 갈아주는 방법이 최선일 것 같고,

요거트종을 사용하지 않고 시중에 파는 농후 발효유(비피더스, 쾌변, 등...)를 사용하는 경우에는
사실 밥통에서 보온 모드 1시간 20분 + 저온 발효 8시간 정도만 해도 쉽게 만들어 지기 때문에 고민할 필요가 없다.

3. 저온숙성 : 추가적인 냉장숙성 과정을 통해 더 단단한 질감의 요거트를 얻을 수 있다.


만일 냉장 숙성 이후에도 농도가 마음에 들지 않는다면 그때 면포에 추가로 거르는 과정을 거치면 된다.
(시중에 파는 요거트에는 젤라틴이나 한천 등 질감을 더 단단하게 하는 성분들이 들어가서 같은 정도의 질감을 얻기는 힘들 수 있기 때문이다.)

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사실 요거트 메이커를 사용한다면 온도와 시간을 적절하게 맞춰줘서 이런 복잡한 과정을 생각하지 않고도 쉽게 만들 수 있지만


발효가 되면서 어떤 환경을 만들어 줬을 때 기분 좋은 향이 나고 맛있어지며, 어떨 때 안 좋은 향이 나는지 직접 온도를 맞춰가며 발효되는 과정을 관찰해 본다면 발효에 대한 이해도가 조금 더 상승할 것이다.