300x250 전체 글35 빵이 주저앉는 이유? : 케이빙현상 빵을 만들 재료들을 심사숙고해서 선택하고, 반죽과 긴 발효의 시간을 지나, 이제 빵을 오븐에 넣고 경건한 마음으로 구웠다. 그런데 빵이 오븐에서 나와 식으면서 점점 주저앉는다면?.. 내 마음도 같이 무너질 거 같다.. 빵을 처음 구워보는 사람들은 아마 이런 경우를 많이 겪을 거라 생각하고 물론 나도 초심자 때 특히 빵이 주저앉는 경우를 꽤 많이 겪었고 도대체 뭐 때문인지 알 수 없어 힘들었던 기억이 있다. 이번 글에서는 빵의 최종단계인 굽기 이후에 빵의 구조가 무너지는 모든 가능성에 대해 짚어보고, 그에 대한 해결책을 제시해 보도록 하겠다. 1. 덜 구워진 경우 : 이전 과정이 완벽한 경우반죽으로 글루텐을 잘 잡고, 발효를 잘 시켰다면 문제는 굽기에 있는 걸로 볼 수 있다. 가라앉은 빵을 잘랐는데 만일 .. 2024. 1. 23. 투게더 아이스크림을 하겐다즈로 업그레이드 시키는법 레스토랑이나 와인바에서 아이스크림을 시키면 럭비공 모양으로 예쁘게 나오는 경우를 볼 수 있다. 우리가 보통 사 먹는 통에 있는 아이스크림들은 단단해서 뚝뚝 끊어지면서 퍼지는데 어떻게 하면 단단하면서도 부드러운 아이스크림을 만들 수 있는지 또 집에서도 기계 없이 밖에서 사 먹는 것과 같은 맛과 모양을 만들 수 있는지 적어보려 한다. 1. 준비물 : 퀸넬스푼퀸넬은 예쁜 타원형(럭비공) 모양으로 성형하는 것을 말하는데, 이때 일반 수저로는 만드는 게 힘들다. 상온의 단단한 재료들 같은 경우들은 스푼 두 개를 번갈아 가면서 럭비공 모양을 만들 수 있지만, 아이스크림을 스푼 두 개로 만들려고 한다면 녹아서 모양이 유지가 안될 것이다. 그래서 굳이 퀸넬 모양으로 만들지 않아도 되지만 사진을 예쁘게 찍고 싶다면 한 .. 2024. 1. 23. 질긴 문어 부드럽게 삶는 두가지 관점 문어철이 다가오면서 문어를 부드럽게 만드는 방법에 대해서 다양한 질문과 글들이 올라오는 것 같다. 구체적인 레시피는 너무 많은 블로그나 유튜브에 설명이 나와있지만 “문어는 오래 삶으면 질기다”는 글들을 너무 많이 봤지만 정확한 설명을 해주는 글은 없어 이 글을 쓰게 됐다. 아래에서는 구체적인 레시피보다는 문어를 부드럽게 먹기 위한 방법에는 두 가지가 있다는 걸 알려주려 한다. 아마 예시로든 음식들을 보면 혼동되지 않고 바로 이해될 거라 생각한다. 1. 질긴 고기 부드럽게 먹기 2. 고기 부드럽게 만들기 : 식재료 익히기 - https://fnbeatp.tistory.com/m/entry/2%EA%B3%A0%EA%B8%B0-%EB%B6%80%EB%93%9C%EB%9F%BD%EA%B2%8C-%EB%A7%8C.. 2023. 9. 24. 발효없이 팽창만으로 만드는 빵 : 파운드케잌 이전글에서는 이스트를 사용하면서 매우 빠른 발효로 풍미는 만들어 내지 못하고 단순히 팽창의 목적으로만 이스트를 쓰는 경우에 대한 비판적인 글을 썼지만 파운드케이크는 이스트를 사용하지 않고 정말 팽창만을 위해 베이킹파우더를 사용해서 만드는 빵이다. 이번글에서는 파운드케이크를 성공적으로 만들기 위한 조건들과 맛을 내는 방식에 대한 글을 간략하게 써보려 한다. 1. 이스트를 쓰지 않고 만드는 이유? : 간소화현대 요리사의 관점이 아닌 자급자족의 시대의 관점으로 바라보면 빵은 빠르게 포만감을 채워주면서 영양소도 충족시켜 줄 수 있는 중요한 식품이었다. 다만 발효시켜 만드는 빵은 글루텐이 잘 형성되도록 반죽도 신경 써야 되고, 풍미가 생기도록 발효과정도 신경 써야 하기에 상당한 정성이 필요한데 집에서 매일같이 빵.. 2023. 9. 24. 빵굽기 : 오븐스프링에 대한 모든것 “밀가루선택-반죽-1차 발효-분할-벤치타임-2차 발효” 의 긴 과정을 지나면 이제 오븐에서 굽는 일밖에 남지 않게 되고 예열된 오븐에 발효시킨 빵을 넣고 점점 위로 부풀면서 커지는 빵을 보고 있으면 기분이 좋아진다. 하지만 어떤 날은 반죽과 발효를 정성스럽게 했는데도 오븐스프링이 제대로 일어나지 않는 경우가 있는데 , 빵은 어떤 이유로 크기가 커지거나 커지지 않는 걸까? 이번글에서는 발효 이후의 과정인 굽기의 단계 속에서 가장 중요한 오븐스프링의 과정에 대해서 구체적으로 적어보려 한다. 1. 오븐스프링이란?오븐스프링이란 빵을 굽기 시작해서 보통 10∼12분 사이에 생기는 반죽 크기의 급격한 증가를 말한다. 이때 크기 증가의 원인은 발효속도의 증가와 반죽내부 성분들의 기화에 있다. 일반적으로 오븐스프링은 .. 2023. 6. 28. 반죽 하루전에 만들기 : 저온숙성(오버나이트)과 저온발효 집은 빵을 매일같이 만들고 굽는 업장이 아니기에 빵을 반죽해 놓고 급한 일이 생기거나, 2차 발효까지 다 해놨지만 구워서 먹기엔 애매한 상황이 생길 수 있다. 그럴 때마다 우리는 반죽을 냉장에 넣어놓곤 하는데, 이걸 오버나이트법이라고 불러야 할까? 아니면 저온발효라고 해야 할까? 이번글에서는 오버나이트와 저온발효의 개념과 효과, 활용하는 방법을 알아보고, 반죽을 냉장고에서 보관할 때 어떤 식으로 얼마나 보관해야 되는지 적어보려 한다. 두 가지 방법 모두 빵반죽이 냉장에서 긴 시간 있다는 점은 똑같지만 디테일하게 뜯어보면 차이가 있다. 1. 오버나이트(저온숙성)(1) 오버나이트의 개념오버나이트는 발효가 완료된 반죽을 냉장고에 12시간 정도 “숙성”시키는 것을 말한다. 이때 우리는 발효와 숙성의 차이를 알고.. 2023. 6. 22. 집에서 노오븐으로 쉽게 탱글한 푸딩만들기(feat.제철과일) 일본 애니메이션에서 자주 등장하는 캐러멜시럽을 곁들인 커스터드푸딩은 숟가락으로 한대 툭치면 탱글 하게 쓰러질 듯 말 듯 형태를 유지하고 있다. 계란찜 혹은 크렘브륄레와 마찬가지로 저온의 오븐에서 익히거나 찜기를 이용해서 익히게 되는데 익히는 과정에서 덜 익거나, 너무 많이 익는 사고들이 쉽게 발생한다. 이번글에서는 집에서 제철과일들과 먹기 좋고, 탱글한 푸딩을 아주 쉽게 만들 수 있도록 요구르트를 활용해서 만드는 법을 적어보려 한다. 1. 필요한 재료필요한 재료는 다음과 같다. 생크림 130g 바이오 그릭요구르트(무설탕) 170g 설탕 15g 소금 1g(한 꼬집) 판젤라틴 1개 반 과일(딸기, 산딸기, 블루베리, 체리, 등 모든 제철과일) 기타 첨가재료 : 바질 10g 과일은 집에 있는 모든 과일을 사용.. 2023. 6. 21. 이스트(yeast)의 사용목적 : 발효? 팽창? 우리는 부드럽고 볼륨감 있는 빵을 만들기 위해 효모(yeast)를 사용한다. 효모의 종류에는 인스턴트드라이 이스트, 생이스트, 사전발효반죽을 포함한 천연발효종 등.. 여러 가지가 있어 선택해서 사용할 수 있다. 하지만 효모의 역할은 빵의 크기를 키우려는 게 전부는 아니다. 우리는 빵을 구매해서 단순히 팽창만 시킨 밀가루반죽을 먹고 싶은 게 아니기 때문이다.이번글에서는 이스트를 사용한 발효의 관점에서 조금 더 깊이 설명해보려 한다. 1. 이스트의 먹이 : 분해 가능한 당, 오토리즈이스트는 당분을 먹고 활동한다. 물과 밀가루가 만나게 되면 밀가루 안에 들어있는 전분을 이스트 안에 있는 효소가 더 작은 단위인 당으로 분해하게 되면 그걸 영양분 삼아 발효에 필요한 에너지원으로 사용하게 된다. 이때 이스트가 없어.. 2023. 5. 30. 이전 1 2 3 4 5 다음 300x250
