레스토랑이나 와인바에서 아이스크림을 시키면 럭비공 모양으로 예쁘게 나오는 경우를 볼 수 있다.
우리가 보통 사 먹는 통에 있는
아이스크림들은 단단해서 뚝뚝 끊어지면서 퍼지는데 어떻게 하면 단단하면서도 부드러운 아이스크림을 만들 수 있는지
또 집에서도 기계 없이 밖에서 사 먹는 것과 같은 맛과 모양을 만들 수 있는지 적어보려 한다.
1. 준비물 : 퀸넬스푼
퀸넬은 예쁜 타원형(럭비공) 모양으로 성형하는 것을 말하는데, 이때 일반 수저로는 만드는 게 힘들다.
상온의 단단한 재료들 같은 경우들은 스푼 두 개를 번갈아 가면서 럭비공 모양을 만들 수 있지만, 아이스크림을 스푼 두 개로 만들려고 한다면 녹아서 모양이 유지가 안될 것이다.
그래서 굳이 퀸넬 모양으로 만들지 않아도 되지만
사진을 예쁘게 찍고 싶다면 한 개 장만하는 걸 추천한다.
(그런데 좀 비싸다..)
2. 크렘 앙글레이즈 버터크림 만들어서 섞기 : 단단하면서도 부드럽게
우리는 집에서 아이스크림을 만드는 기계를 살게 아니기 때문에 투게더에 크렘 앙글레이즈 소스를 섞어서 맛과 질감을 만들어야 한다.
하겐다즈가 투게더보다 더 맛있는 이유는 노른자 함량도 높고 유지방이 더 많이 들어있기 때문인데, 이를 추가로 섞어주는 것이다.
3. 간단한 앙글레이즈 버터크림 레시피
(1) 재료
생크림 260g, 노른자 6개, 설탕 60g, 소금 4g,
녹인버터 150g
(2) 레시피
•우선 버터를 끓지 않게 잘 녹여서 한쪽에 놓는다.
•노른자와 설탕을 휘퍼로 섞으면서 공기를
머금으며 하얗게 될 때까지 만든다.
•노른자에 설탕이 다 녹았으면 생크림을 끓기 직전
까지 만든 뒤 노른자에 천천히 섞어준다.
•그 후 다시 냄비에 옮긴 후 약불에서 계속
저어주며 농도가 생길 때까지 익힌다.
•농도가 생겼으면 불을 끄고 버터를 소량씩 넣으며
섞어준 후 얼음물에 빠르게 식힌다.
4. 투게터에 앙글레이즈 섞기
나는 투게더 1통에 앙글레이즈 40g 정도 섞었을 때 적당한 질감이 나왔지만 디테일한 레시피가 달라서 조금씩 더 넣어보면서 딱 맞는 질감을 찾길 바란다.
다 섞었으면 냉동실에서 완전히 굳을 때까지 굳혀준다
(보통 6시간 이상 소요된다)
5. 퀸넬 스푼으로 아이스크림 뜨기
이제 다 만들어졌으면 아이스크림을 뜰차례다.
통에 뜨거운 물을 담아놓고 퀸넬스푼을 담가 온도를 올려야 한다.
아이스크림 표면이 반질반질한 이유 중에 하나는 유지방이 많아서도 있지만 뜨거운 수저에 표면이 녹으면서 반짝이는 질감으로 표현되는 것이다.
구체적인 퀸넬 뜨는 법은 스푼을 평평하게 앞뒤로 움직이면서 럭비공 모양을 만드는 것인데, 처음엔 쉽지 않을 수 있다. 유튜브에 검색하면 자세한 방법이 나와 있을 테니 거길 참고하면 된다.
6. 아이스크림 응용
하겐다즈에 맛에도 여러 종류가 있듯이 다른 맛의 아이스크림을 만들고 싶으면 기타 부재료들을 추가해서 만들면 된다.
캐러멜시럽을 만들어서 캐러멜 아이스크림을 만들거나, 녹인 초콜릿을 추가해 초콜릿아이스크림을 만들거나,
호두나 피스타치오를 넣어서 견과류 아이스크림을
만들 수도 있다.
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