0.맛있다는건 무엇인가? : 맛의 구성

[맛에대한 일반적 정의]

맛의 정의를 검색해보면
“음식 따위를 혀에 댈 때에 느끼는 감각” 이라고 나와있다.

우리는 무언가를 마시거나 먹을 때 혀 안의 미뢰에서 맛을 느끼고 그것이 맛있는지 맛없는지 뇌에서 판단하게 된다. 그런데
어떤 음식이나 음료가 맛있는걸까?

맛을 어떻게 판단할 수 있을까?

맛은 정말 주관적인것인가?

잘 만들어진 맛은 무엇이고 어떻게 하면 맛있는 걸 만들어낼 수 있을까?

에 대한 의문을 가지게 됐고 그에대한 나름의 해답을 찾았고, 아직도 계속 찾고 있다.

그래서 나는 이곳에 맛의 구성에 대한 일반적인 부분과 나의 생각, 맛을 느끼는 순서, 맛을 만드는 방법 등에 대한 나의 생각을 앞으로 적어보려 한다. 이 글은 일반적인 맛에 대한 구분만 간단하게 추려보려 한다.

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[맛의 구성]

일반적으로 흔히들 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛 정도를 바로 떠올릴 수 있을 것이다.
나는 여기에 지방(기름)의 맛, 감칠맛, 복잡한 맛을 추가해서 맛을 본다.

맛의 구성중 가장 중요하게 생각하는 순서는 아래와 같다.

1. 감칠맛/복잡한 맛
2. 단맛
3. 짠맛, 신맛, 매운맛
4. 지방의 맛, 쓴맛

지방의맛

여기서 지방의 맛은 뭔가 궁금해하는 사람들이 있을 수 있다.

다음 글에서 언급하겠지만 맛과 더불어(어쩌면 맛보다 더) 중요한 건 향이다.

향은 물보다 지방(기름)에 더 잘 녹아들어 음식의 향을 결정하는 건 지방의 맛이다. 버거를 만들 때 의도해서 육질:지방의 비율을 8:2 또는 7:3으로 의도적으로 만드는 건 식감에도 중요한 영향을 주지만 패티의 풍미도 훨씬 좋아지게 되기 때문이다.

감칠맛/복잡한 맛

그리고 맛에서 제일 중요한 감칠맛/복잡한 맛은 최근에서야 주목을 받고 있지만 구체적으로 이게 무슨 맛이다라고 설명할 수 있는 사람은 몇 되지 않을 것이다.

가장 쉽게 설명하면 라면수프의 맛이고, 요리를 조금 하시는 집의 어머님들은 가끔 새우, 버섯, 다시마 등을
말려서 갈아 천연조미료로 사용하시는 경우가 있는데 이 가루들을 물에 녹여 육수를 뽑아 마셨을 때의 맛이
바로 감칠맛이다. 또 일본에서 계란말이를 먹어본 사람은 알겠지만 다시마 육수를 계란과 섞어서 만들기에 그냥 계란만 가지고 만든 계란말이와 비교했을 때 차이가 나는 부분이 바로 감칠맛이다. 복잡한 맛은 무엇일까?
첫번째는 발효의 맛 또는 다양한 재료들이 벨런스 있게 섞여있는 맛이고, 두번째는 비효소적 갈변반응인 마이야르 반응이다.

발효가 되면서 효모는 재료의 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올, 그리고 여러 가지 유기화합물들을 생산한다. 그것이 발효가 잘된 빵에서 나타나는 구체적으로 말할 수 없는 빵의 복잡한 맛(=발효의 맛)이다.

또한 발효를 하지 않았더라도 예를 들어 비트 퓌레를 만들 때 단순히 비트만 넣는 게 아닌 비트, 사과주스, 레몬주스, sweating 한 양파 등.. 비트와 어울리는 여러 가지 재료들을 넣어 벨런스를 맞춰 만들면 단순한 비트 퓌레 맛이 아닌 조금 더 복잡한 맛의 비트 퓌레가 된다.

국내/외 파인 다이닝을 가서 음식을 먹을 때 정말 맛있는데 이게 무슨 맛인지 모르겠거나 알 거 같은데 맛이 여러 가지여서 특정을 못하는경우 보통 여러가지 재료들을 blending 했을 것이다.

마이야르 반응은 스테이크를 예로 생각하면 쉬운데
강한불에서 고기에 색을 내면 고기겉부분에 아미노산(단백질)과 당이 결합해서 복합물을 생성하는데 쉽게 설명하기 힘든 복잡한맛이 생겨나게 된다.

단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛

남은 맛들은 너무 직관적으로 알 수 있는 내용이라 간단하게만 짚고 넘어가겠다.

단맛의 경우엔 뇌에서 우리가 음식을 먹을 때 영양소가 많다고 착각하게 만드는 맛이다.


아주 잘 익은 과일의 경우 뿌리에서 얻은 영양분이 가장 풍부한 상태일 때 당도가 가장 높은 것이니
그만큼 다른 영양분의 함량도 같이 올라가겠지만.


과일이 아닌 설탕으로만 단맛을 낸 음식의 경우엔
이에 해당사항이 없으므로 적당히 조절해서 먹어야 당뇨를 예방할 수 있다.
(물론 과일도 달다고 많이 먹으면 안 좋다)


짠맛은 식재료의 작은 구성성분들(물, 단백질, 지방, 당...)중 미네랄에 해당하는 부분이며 감칠맛이 높을 경우 일반인들의 경우 짠맛과 구분을 쉽게 하지 못하는 경우가 있다. 이는 감칠맛이 높으면 소금을 조금만 첨가해도 짠맛이 강하게 느껴지기 때문이다. 신맛은 레몬을 먹었을 때 느껴지는 맛이고, 복합적인 맛들 사이에서 신맛을 찾으려면 먹고 나서 침이 나오는지를 확인하면 알 수 있고, 혀 안쪽 옆 가장자리에서 가장 잘 느낄 수 있다.

쓴맛은 샐러드 야채를 먹었을 때 나는 씁쓸한 맛이다.
쓴맛을 의도적으로 즐기는 사람이 있냐고 생각할 수 있지만 맥주의 경우 ipa(india pale ale)의 주된 특징 이기도 하며

쓴맛이 약하면 풍미가 약한 걸로 생각하는 사람들도 있긴 있다.

요리에선 주로 기름진 맛이 너무 강할 경우 벨런스를 조절하기 위해 쓴맛이 첨가될 수 있다.

매운맛은 사실 맛이라기보단 통각이며 쓴맛과 함께하면 매운맛이 더 강화될 수 있다.


매운맛을 줄이려면 지방의 맛을 넣어줘야 하는데 쉽게 생각해서 매울 때 우유를 먹으면 매운맛이 줄어드는 것과 같은 원리다.

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맛에 대한 기본적인 구성과 설명은 여기까지 하고
다음 글에서는 맛의 구성들이 느껴지는 순서와 중요도 그에 대한 이유에 대한 나의 생각들을 적어보겠다


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1.맛있다는건 무엇인가? : 추구하는 맛의 최종형태