천연발효종 빵(sour dough)은 위대한가? (2)

<이전 글 참고>
https://fnbeatp.tistory.com/entry/%EC%B2%9C%EC%97%B0%EB%B0%9C%ED%9A%A8%EC%A2%85-%EB%B9%B5sour-dough%EC%9D%80-%EC%9C%84%EB%8C%80%ED%95%9C%EA%B0%80-1

천연발효종 빵(sour dough)은 위대한가? (1)

 

 

 

 

 

•발효종을 키울 때 통밀을 쓰는데,
당화가 잘 안될 텐데 발효가 잘 되는지?

발효를 설명하는 글에서도 설명을 했지만 효모(yeast)는 설탕이나 전분을 작게 분해시킨 당분을 먹고 성장한다.

그래서 설탕을 사용하지 않는 빵은 당화의 과정이 잘 이루어지는 게 정말 중요하다. 그런데, 통밀을 사용할 경우엔 위 질문처럼 실제로 당화가 잘 안되고, 알갱이 크기가 크기 때문에 반죽 시 만들어져야 할 글루텐 조직(glutein)을 찢어버려 반죽의 난이도를 올리기도 한다.

하지만 실제 100%,70% 정도의 높은 함량의 통밀빵을 제외하고선 통밀은 그렇게 많은 양이 들어가는 건 아니며, 일반적인 흰 밀가루(강력분 or, T65 등..)와 함께 사용되어 그 단점을 보완하면서 여러 가지 미네랄과 영양소, 풍미를 더하는 역할을 하게 된다.

또한 발효종에 통밀이 들어가 오랜 시간 성장한 발효종의 경우엔 효모가 통밀을 더 잘 분해시킬 수 있는 효소를 가지게 될 수도 있다.

•이스트(yeast)를 사용해서 발효 속도가
빠르면 맛에 문제가 되는지?

천연발효종의 속도와 이스트를 사용했을 때의 발효 속도 차이는 거이 2배 정도 차이가 나는 것 같다. 이는 효모의 양 차이 때문인데 속도가 빠르거나 느리다고 해서 문제가 되는 건 아니다.

(이스트를 사용했든 안 했든 동일한 재료를 넣었지만
온도를 너무 높여서 발효를 시켜서 발효가 빨라진다면 부피는 크지만 쉰 맛이 나고 풍미는 없는 빵이 나오는 경우가 문제가 된다.)

질문의 의도가 왜 발효 속도가 느린걸 더 선호하냐 라는 뜻 같은데 앞글에서 설명했듯이 천천히 발효될수록 풍미가 더 커지기 때문이다.

•천연(수제)의 뽕에 취하는 건 별로다.

이에 대해선 나도 충분히 동의한다.

공장에서 만들어진 제품도 오랜 연구를 통해서 직접 만들어진 거고, 가게에서 만든 제품도 직접 만든 것이다.

직접 가게에서 수제로 만들었을 경우에 메리트가 될 수 있는 때는 신선한 재료로
정말 맛있게 만들었을 때 밖에 없다.

맛이 없게 만들었거나 그저 그렇게 만들었으면 그냥 제품을 사 먹는 게 낫고 단지 수제라는 이유만으로 사 먹을 이유가 없다.

천연발효종(levain)을 사용해서 빵을 만드는 건 정말
다양한 경험과 지식이 필요하고, 수분율이 높아질수록 난이도는 점점 수직 상승한다.

수제라고 해서 모두 찬양할 필요는 없지만
맛에 대한 열망을 가지고 오랜 시간 공을 들여서 만들어낸 수제 재품의 경우엔 찬양받을만하다고 생각한다.