[조리용어] 양식 기본 조리법 정리

실력 있는 업장에서 일을 하다 보면 일의 효율성을 위해 긴 조리과정을 한 단어로 설명할 수 있기 때문에 조리용어가 자주 사용된다.

이때 제대로 이해하고 있지 않으면 같이 일하기 힘들어질 수 있기 때문에 각 조리법들의 과정을 정확히 이해하고 있어야 한다.

•보일링(boiling)
100도에 가까운 끓는 물안에 재료를 넣고 조리하는 방식을 말한다.


•더블 보일링(double boiling)
중탕을 의미하며 약불로 끓이는 냄비의 물이 위쪽 볼에 직접 닿으면 안 된다. 목표하는 조리 온도는 70도 정도이기 때문에 천천히 불안의 온도를 올려야 한다.



•블랜칭(blenching)
100도의 물에서 조리하는 방식이지만 보일링처럼
장시간 조리하는 것이 아니라 단시간만 조리하는 경우를 의미한다.


녹색잎의 채소를 겉은 잘 구부러 지지만 속이 아삭할 정도로 익히거나, 토마토의 겉껍질만 벗길 때 사용하는 조리법이다. 이때 항상 같이 준비되야하는 건 얼음물이며 데쳐낸 재료를 단시간 안에 식혀서 추가 조리를 멈춰야 한다.



•시머링(simmering)
100도의 물이 아닌 80~90도 정도의 비등점 바로 아래의 온도에서(약간 거품이 더디게 올라오는 정도의 물)에서 조리하는 방식이다. 재료를 장시간 조리하는 경우 사용되며(주로 육수에), 장시간 물에서 조리할 경우 100도의 끓는 물에서 조리할 경우 물이 너무 빨리 증발되는 걸 막기 위함도 있고, 너무 고온으로 조리할 경우 아예 재료가 부서져버리는 걸 막기 위함도 있다.

•로스팅
오븐 안에서 겉을 크리스피하게 하면서 속을 익히려는 경우, 두께가 두꺼운 고기를 익히는데 주로 사용된다.


• 베이킹
베이킹도 마찬가지로 오븐 안에서 굽지만, 제과•제빵 안에서 사용되는 단어이며, 로스팅의 경우보다 익히려는 내용물 안쪽의 온도가 더 높다.



•브레이징(braising)
재료의 겉면을 먼저 시어링 한 후 다른 액체 속에서 추가 조리하는 방식이다. 부르기뇽의 경우가 대표적인데, 고기의 겉면을 빠르게 굽고 핀사지와 스톡을 넣고 시머링 정도의 온도로 재료를 장시간 익히는 방식이다.


•스티밍(steaming)
100도의 직접적인 물로 조리하는 게 아닌 수증기를 이용해서 재료를 익히는 방식이다. 물속에서 익히지 않기 때문에 재료의 맛을 물에 뺏기지 않으면서 익힐 수 있다.


•포칭(poaching)
70~80도의 낮은 온도에서 재료를 익히는 방법이다. 이해하기 쉬운 예로는 수란이 있고 조금 더 들어가면 물보다는 기름을 사용하는 게 더 효과적이다. 물이 기름보다 가지고 있을 수 있는 열에너지의 양이 많기 때문에 저온에서 조리하는 경우 물을 사용하면
기름보다 열이 더 빠르게 전달된다.

(=기름을 사용하는 게 저온에서 조리하는 의도를 더 살릴 수 있다) 그렇다고 수란을 기름에 익히라는 건 아니다.

•스웻팅(sweating)
팬에 기름을 두르고 익히되, 너무 고온이 아닌 저온에서(120도) 겉면에 색이 나지 않으면서 재료의 맛을 내고 속을 익히는 방식이다. 클래식한 방식으로 하얀색의 퓨레를 만드는데 재료에 색이 나면 그 퓌레는 사용하지 못하고 다시 만들어야 된다.


•소테(saute)
일반적인 의미의 볶는다는 개념으로, 팬에 기름을 약하게 두르고 색을 내면서 안쪽까지 익히는 방식이다. 사용 온도는 스웻팅과 씨어링의 중간으로 보면 된다.


•씨어링(searing)
180도 이상의 고온의 기름을 두른 팬에서 재료의 표면을 빠르게 색을 내는(Maillard reaction) 방식을 말한다.

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•베이스팅(basting)
고기를 조리할 때 표면이 건조해지는 걸 막기 위해 고기 자체에서 나온 jus(육즙)을 발라주는 방식이며
씨어링(searing) 다음 과정으로 사용된다.


•핀사지(pincage)
미르 푸아(mirepoix)에 토마토나 토마토 페이스트를 넣어 붉은 갈색이 될 때까지 익히는 방식을 말한다.

•미르 푸아(mirepoix)
보통 양파 당근 셀러리를 의미하며 그 비율은 그람(g) 수 기준 2:1:1이다. 육수를 만들 때 주로 사용되며
육수 안에서의 비율은 육수 총량의 20% 정도 사용한다. 위 3가지 재료 이외에 대파, 생강, 무, 마늘, 토마토, 샬롯, 버섯, 피망, 고추, 파프리카 등.. 을 사용할 수도 있다. 주로 브라운 스톡을 만들 때 사용되며 레드와인을 추가해서 풍미를 더할 수도 있다.


•렌더링(rendering)
낮은 온도에서 베이컨 같은 지방이 많은 재료들이 가지고 있는 지방을 뽑아내는 방식을 말한다.


•프라잉(frying)
높은 온도(150도 이상)의 기름에서 재료를 튀겨내는 방식을 말한다.

•블랜딩(blending)
두 가지 이상의 재료나 육수를 섞어서 맛을 만들어 내는 방식이다.


•에멀전(emulsify)
물과 기름이 섞여서 농도가 있는 상태로 변화되는 방식을 말하며 노른자, 마늘 등의 레시틴이 포함된 단백질의 유화제가 있어야 서로 분리되지 않고 오래 유지가 가능하다.

•리듀싱(reducing)
액체의 재료를 졸여내는 방식으로 육수를 내고 맛이
부족하거나 더 풍부하게 하고 싶을 때 더 졸여내서
맛과 농도를 만들어 내는 방식이다.

제대로 된 식당에 가면 고기 옆에 주는 검은색의 정체모를 소스는 jus(쥬)라는 이름으로 설명되며, 브라운 스톡을 뽑고 거의 1/10의 양으로 졸인 후 만들어지는 소스다.

조리법의 정의를 안다고 끝나는 게 아니라, 정확한 원리를 알아야 한다.


물기 가득한 재료를 프라이팬에 기름 두르고 익힌다면
씨어링(searing)이나 소테(saute)가 아니라 보일링(boiling)이 될 뿐, 절대 재료의 표면에 갈변 반응은 일어나지 않는다.


물이 증발되면서 온도를 낮춰 물이 존재하는 한 100도 이상으로 온도는 올라가지 않기 때문이다.


조리법의 원리는 모르고, 정의를 알기만 한다고 같은 수준의 요리가 나오진 않는다.