300x250 sourdough3 빵 반죽과 발효가 최대치 인지 확인하는 방법 인터넷의 빵 레시피들을 보면 “정확한 계량 - 반죽- 1차 발효 - 중간 발효 - 2차 발효 - 굽기”의 순으로 정리가 돼있고, 보통 반죽 시간과 발효시간을 정해놓고 빵을 만든다. 대부분 그 정도 시간을 지키면 먹을만한 빵이 나오지만 온도가 너무 높거나 낮다면(한여름, 한겨울) 그 레시피는 의미가 없어진다. 이번 글에서는 시간보다 더 근본적인, 반죽과 발효가 잘됐는지 체크할 수 있는 기준을 제시하려 한다. 1. 짚고 넘어갈 점 : 반죽과 발효 구분 우선 반죽과 발효를 분리해서 생각할 줄 알아야 한다. 물론 반죽과 발효는 서로 상호작용하는 부분이 많지만 그건 각각을 볼 줄 아는 눈을 가진 다음의 얘기다. 일반적인 효모(yeast)를 넣어서 만드는 빵의 경우에 는 반죽과 발효가 거의 분리가 돼있어 이에 대해.. 2022. 10. 27. 부드러운 식빵의 결 : 형성 원리와 tv광고 우리는 가끔 TV광고 속에서 따뜻하고 고소하면서, 푹신푹신하고, 빵을 손으로 찢으면 결대로 쭈욱 늘어나는 식빵을 볼 수 있다. 하지만 통밀빵 광고는 쉽게 찾을 수 없다 (사실 나는 본 기억이 없다) 그럼 식빵처럼 결이 부드럽게 쭉 찢어지는 빵이 제일 맛있기 때문에 광고에 많이 나오는 걸까? 이번 글에서는 1. 이렇게 부드러운 빵의 결을 만들기 위해서는 어떤 원리들을 활용해야 하는지? 2. 식빵처럼 부드러운 결이 없다면 최대한 결을 만들어 내야 하는 건지? 위 두 가지 주제에 대해서 글을 써보려 한다. 1.부드러운 결을 만들기위한 원리 : 글루텐을 예쁘게 형성하기 위한 과정 •글루텐 : 가장 중요한 요소 글루텐은 밀이나 기타 곡류에 들어있는 단백질의 혼합물을 말하며, 이 단백질들이 물과 결합하면서 탄성(늘.. 2022. 10. 11. 천연발효종 빵(sour dough)은 위대한가? (2) https://fnbeatp.tistory.com/entry/%EC%B2%9C%EC%97%B0%EB%B0%9C%ED%9A%A8%EC%A2%85-%EB%B9%B5sour-dough%EC%9D%80-%EC%9C%84%EB%8C%80%ED%95%9C%EA%B0%80-1 천연발효종 빵(sour dough)은 위대한가? (1) 천연연발효종빵은 위대한가? 네이버를 돌아다니다 우연히 사워도우(sour dough) 에 대해서 다음과 같은 의문을 제기하는 글을 봤다. 1. 천연발효종(levain)을 쓰는 건 너무 느려서 작업의 효율성이 없 fnbeatp.tistory.com •발효종을 키울 때 통밀을 쓰는데, 당화가 잘 안될 텐데 발효가 잘 되는지? 발효를 설명하는 글에서도 설명을 했지만 효모(yeast)는 설탕이나 전.. 2022. 9. 22. 이전 1 다음 300x250
