300x250 유산균3 이스트(yeast)의 사용목적 : 발효? 팽창? 우리는 부드럽고 볼륨감 있는 빵을 만들기 위해 효모(yeast)를 사용한다. 효모의 종류에는 인스턴트드라이 이스트, 생이스트, 사전발효반죽을 포함한 천연발효종 등.. 여러 가지가 있어 선택해서 사용할 수 있다. 하지만 효모의 역할은 빵의 크기를 키우려는 게 전부는 아니다. 우리는 빵을 구매해서 단순히 팽창만 시킨 밀가루반죽을 먹고 싶은 게 아니기 때문이다.이번글에서는 이스트를 사용한 발효의 관점에서 조금 더 깊이 설명해보려 한다. 1. 이스트의 먹이 : 분해 가능한 당, 오토리즈이스트는 당분을 먹고 활동한다. 물과 밀가루가 만나게 되면 밀가루 안에 들어있는 전분을 이스트 안에 있는 효소가 더 작은 단위인 당으로 분해하게 되면 그걸 영양분 삼아 발효에 필요한 에너지원으로 사용하게 된다. 이때 이스트가 없어.. 2023. 5. 30. 빵반죽 발효 온도 : 겨울과 여름의 차이 빵을 발효시키는 과정들에 대해서는 다른 글들에서 여러 번 다뤘지만 막상 집이나 발효기가 없는 곳에서 발효를 하려고 하면 겨울과 여름의 온도차이를 마주했을 때 당황할 수 있다. 여름에 첫 빵반죽을 시도했을 땐 그냥 볼에 반죽을 놓고 랩핑만 해서 놔둬도 알아서 발효가 잘됐는데, 겨울이 되니 2시간이 지나도 발효가 안된다거나 겨울에 첫 시도로 빵을 발효시켰을 때 적정온도로 맞춰서 잘했는데 여름이 되니 너무 과발효가 돼서 빵을 굽기도 전에 너무 퍼져버릴 수 있다. 이번글에서는 여름과 겨울 반죽을 할 때 어떻게 발효를 해야 할지 집이라는 공간을 특정해서 빵 발효 온도를 중심으로 써보려 한다. 1. 빵 발효의 기본 원리 빵 반죽과 발효의 기본원리에 대해서는 아래의 글을 참고하면 좋을 것 같다. 빵 반죽과 발효가 최.. 2023. 2. 17. 면보에 거를필요 없는 진한 생크림요거트 만들기 흔히 요거트를 만드는 과정에서 면포에 걸러서 수분을 제거하는 과정이 필수로 들어가게 된다. 하지만 생크림을 사용해서 잘 발효시켜 만들게 되면, 면포에 거르지 않고도 농도도 진하고 풍미도 강한 요거트를 만들 수 있기에 그 방법을 소개하려 한다 +이번 글에선 만들어진 요거트를 통해 계속해서 새로운 요거트를 만들어 보려고 했으나 최대 4번이 한계라 그냥 사먹는게 낫다는 결론을 내렸다. 1. 준비물 •온도계 •유리병 •유리병 만큼의 높이를 가진 냄비나 통 •우유 •생크림 •농후발효유(시판 요구르트) •소금과 꿀 2. 만들어지는 원리 : 젖산 발효 (lacto-ferment) 어릴 적에 이런 말을 들어본 적 있을 것이다. “인도에서 우유를 통에 넣고 사막을 건너는데 높은 온도로 인해 우유가 응고가 돼서 요거트가 .. 2022. 11. 4. 이전 1 다음 300x250
