300x250 마이야르2 검은과실(흑마늘,블랙라임)의 비밀 : browning 과일이나 야채 중에 흑마늘, 검은 라임 등.. 색깔이 검은 것들이 있다. 블랙베리처럼 원래 색이 검은색인 경우도 있지만 마늘이나 라임처럼 원래의 색이 흰색과 초록색인데 검은색이 된 마늘과 라임을 보면 ‘저건 다른 품종인가?’ 의문이 들 수 있다. 이 글에서는 검은색 과실 중 흑마늘을 만드는 원리와 필요한 조건, 만드는 과정을 통해 효소의 활동과 여러 갈변 반응에 대해서 설명해 보려 한다. (쓰다 보니 만드는 과정은 정말 쉬운데, 이론을 정리하기가 너무 어려워서 그냥 쓰지 말까 생각했지만 이왕 쓰기로 한 거 끝까지 써보려 한다..) •만드는 원리 : 화학적 작용 (효소작용+비 효소적 갈변 반응) 1. 효소적 작용 발효로 구분하는 책도 있지만 정확한 범위는 효소에 의한 활동과 갈변 반응이다. 발효로 구분하는.. 2022. 9. 26. [조리용어] 양식 기본 조리법 정리 실력 있는 업장에서 일을 하다 보면 일의 효율성을 위해 긴 조리과정을 한 단어로 설명할 수 있기 때문에 조리용어가 자주 사용된다. 이때 제대로 이해하고 있지 않으면 같이 일하기 힘들어질 수 있기 때문에 각 조리법들의 과정을 정확히 이해하고 있어야 한다. •보일링(boiling) 100도에 가까운 끓는 물안에 재료를 넣고 조리하는 방식을 말한다. •더블 보일링(double boiling) 중탕을 의미하며 약불로 끓이는 냄비의 물이 위쪽 볼에 직접 닿으면 안 된다. 목표하는 조리 온도는 70도 정도이기 때문에 천천히 불안의 온도를 올려야 한다. •블랜칭(blenching) 100도의 물에서 조리하는 방식이지만 보일링처럼 장시간 조리하는 것이 아니라 단시간만 조리하는 경우를 의미한다. 녹색잎의 채소를 겉은 잘.. 2022. 9. 18. 이전 1 다음 300x250
