1.고기 부드럽게 만들기 : 연육작용
야채나 해산물은 대부분 조리를 하더라도 부드럽거나 쉽게 부서지는 식감을 가지지만 육류의 경우에는 대부분 익히면 단단해져서 식감에 불편함을 준다. 물론 종(와규, 이베리코, 흑돼지, 등…), 부위, 지방함량, 나이, 먹이, 활동량, 등에 따라 질긴 정도는 달라질 수 있다. 우리가 스테이크로 자주 먹는 부위인 등심이나, 안심 같은 부위들은 운동량이 상대적으로 적은 부위이기 때문에 익히더라도 어느 정도 부드럽지만, 다리살이나 엉덩이살처럼 운동량이 많은 부위들은 스테이크처럼 익히면 너무 질겨서 먹기가 너무 힘들다. 이렇게 질긴 부위들을 부드럽게 먹기 위해서는 조리하는 단계뿐만 아니라 조리 이전의 단계에서도 신경 써야 하는 일들이 있어 이 과정에 대해 글을 써보려 한다. 1. 재료를 익힌다는 것의 의미 우선 우리..
2023. 2. 6.
