2.맛있다는건 무엇인가? : 맛을 느끼는 순서

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1.맛있다는건 무엇인가? : 오감

앞선 글들에서 맛의 구성을 전반적으로 살펴 보았다.
(7가지의 맛과 미각 이외의 기타감각들)

이번 글에서는 맥주나 음식을 테이스팅 할때 오로지
미각에 집중해서 7가지 맛을 어떻게 해야 더 잘 느끼고 표현할수 있는지에 대해서 써보려 한다.
(온전히 고민끝에 내린 나의 견해이고, 다른사람은
다르게 느낄수도 있다.)

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사람은 불확실한 상황을 갑작스럽게 맞이 했을때
깊은 생각을 하기 어려워진다.

맛을 느끼는 것도 마찬가지로 혀에서 7가지의 맛들이
어떤순서로 느껴질지 미리 예상하고 있다면 그 순서에 맞춰서 느껴지는 맛을 끼워넣기만 하면된다.

<맛의 순서>

1. 찌르는맛(짠맛,신맛,매운맛)
2. 바디감(감칠맛,단맛)
3. 여운(지방,쓴맛)
4. 복잡한맛 - 향

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0.전제
너무 강렬한 맛이 있으면서 나머지 맛이 약하다면
순서에 상관없이 그 강렬한맛(=벨런스가 무너진맛)이
가장 먼저 나타나며

감칠맛,단맛은 맛의 기본베이스로 처음부터 끝까지 맛에 나타난다.


보통 맛의 크기는 조금씩 시간이 지나면서 천천히 작아지는데, 조미료를 사용할 경우의 감칠맛은 서서히 줄어드는게 아니라 통자로 느껴지고 금세 사라지지않고
입안에 계속 강렬한 맛으로 남아 있다.

1. 찌르는맛(짠맛,신맛,매운맛)

처음엔 입안에서 강렬하게 찌르는듯한 느낌의 맛이 치고 들어오니 이 느낌들에 집중한다. 입안에 미네랄이 반짝이는 듯한 짠맛

침이 나오고 혀가 산에 닿아 살짝 응고되는 듯한 신맛 사실은 통각인 매운맛
(추가적인 설명이 필요할것 같진 않다)

위 세가지 맛의 순서는 굳이 정할필요가 없다. 거이 동시에 치고 들어오며 강렬한맛이 제일 먼저 느껴질 것이다.

2.바디감(감칠맛,단맛)

-가게의 음식과 주류들이 잘만들었는지 못만들었는지
판가름 할수있는 제일 중요한 부분이며 주로 이부분때문에 음식과 주류의 가격이 결정된다. 음식의 경우 조미료를 넣지 않는 이상 육수를 끓이거나
액체를 졸이고, 질긴고기를 오랜시간 삶는등..

오랜시간 신경써서 가게의 베이스가 되는 맛을 만들어 내야한다. 이런 과정을 거치지 않고서는 정말 비싼 재료를 사용하는것 말고는 깊은 맛을 낼수 없고, 과정을 거쳤다 하더라도 육수맛을 약하게 냈다면 풍미는 떨어지게 된다.

단맛은 설탕을 입에 넣었을때 기분이 좋아지는 맛이고 다른맛들을 동글동글한 느낌으로 변화시키는 맛이다. 여러 복잡한 맛들 사이의 단맛을 구분할때는 드라이한맛(당도가 없는)을 느낀다고 생각하면 편하다.

3.여운(지방,쓴맛)

-지방(기름)은 향과 가장 중요하게 연관이 되있으며
이점은 향에서 추가 설명 하려한다. 마요네즈(식물성지방),생크림,치즈(동물성지방)만
예로들어도 지방의 중요성은 감칠맛 만큼이나 중요하다.

음식의 질감과 농도를 결정하는데에 중요한 성분들에는 지방(유화),당,미네랄등..이 있지만 디저트가 아니라면 유화를통한 질감형성이 거의 대부분이다. 음식의 질감이 거친지, 벨벳처럼 부드러운지 또는
보이는 부분이 빛이 반사될 정도로 깔끔한 모습인지
울퉁불퉁한 모양인지는 굳이 말하지 않아도 정말 중요하며,

이걸 결정짓는 큰 비중을 차지하는것이 지방이다 또한 스테이크나 육류의 경우 내부를 수분이 촉촉하게
굽는 조리스킬이 가장 중요하겠지만, 육즙이 많게 느끼게 하는것도 재료의 지방이다. 인터넷에서 흔히 볼수있는 일본산 와규의 굽기전 손질된 단면을 보면 거의 50%이상이 지방이다. 지방함량이 너무 높아지면 처음 세점만 맛있고 그 뒤는
느끼해서 못먹을 가능성이 높지만 고기의 풍미를 결정하는 아주 중요한 요소다. 쓴맛의 경우 사실 단편적인 맛만 본다면 가장 쓸모없는 맛이 아닐까 생각한다. 누가 쓴맛을 좋아할까.

역사적으로 봐도 쓴맛은 독성이 들은 재료를 구분하기위해 발달된 감각이라고 한다.

하지만 맛의 관점에서 재료의 관점으로 넘어온다면
쓴맛을 가진 재료들을 한번 생각해보자. 보통 신선하고 향과 미네랄이 풍부한 계절 야채들이 쓴맛을 가지고 있고 맥주의 경우엔 홉이 다양한 아로마와,쓴맛을 가지고 있다. (식물들은 자신을 보호하기 위해 거친 환경에 자라는 식물일수록 향이 더 강렬해진다.)

이렇게 생각하면 쓴맛도 지방과 마찬가지로 향과 밀접한 관련이 있다.

다만 지방과의 차이는 지방함량이 높아 입안이 느끼해지는걸 쓴맛이 딱 끊어준다는 것이다. 감칠맛,단맛,지방함량이 높을때 쓴맛이 있는 재료들을 넣어주면 벨런스를 맞출수 있다.

4.복잡한맛(향)

사실 우리는 단편적인 7가지의 맛만을 혀로 느낄뿐이고 재료의 주된 특성은 거의 대부분 향으로 느끼며
향은 처음-중간-끝 모든과정에 걸쳐서 전범위 적으로 나타단다. 이때 향은 지방(기름)에 잘 녹아들며, 지방함량이 높은 육류일수록 풍미가 더 높다고 느낀다.

실제로 닭가슴살에 각각 돼지기름, 소기름을 주사기로투입해서 눈을 감고 구워 먹어보면 돼지고기,소고기라고 느낄것이다.

따라서 우리는 맛을 더 잘 느끼기 위해서는
향에대한 의식적인 훈련이 필요하며, 술의 경우에는
아로마키트를 구매해서 훈련하거나 여러 모임에 참석해서 맥주 테이스팅을 함께 해보는게 도움이 많이 된다

사실 맛이 되게 복잡하다 라고 느끼는것도 복잡한 향에서 비롯된 것이다.

복잡한 맛(향)은 무조건 발효와 숙성을 거쳐야 생기는 맛이다.

예를 들자면 고추장,된장,액젓,판체타,치즈,와인,위스키,막걸리,맥주등…에서 나는 단일맛으로는 설명하기 힘든 맛이다. 비싼 술(특히 와인)의경우 숙성과정이 5년 이상으로
정말 장기간인 경우가 많고 숙성도 오크통 안에서
이루어 지다 보니, 술의 숙성과 오크통에 존재하는 여러가지 미생물들이 함께 작용하기 때문에

“복숭아 뉘양스가 있는 와인입니다” 라고 소개를 한다고 하더라도 복숭아만 있는게 아니라 살구,자두,오랜지,레몬,흙향,향신료,허브등..의 아주 다양한 향이
존재한다.

저렴한(단기 숙성)술은 대부분 쥬스처럼 한두가지의
맛만 느껴지는것이 대부분이다.

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내가 설명한 맛의 순서나 과정이 객관적인 지표는 아닐수도 있지만

위의 순서를 의도적으로 생각하면서 음식맛을 보면
평소에 느끼던것 보다 1.5배 이상은 맛을 더 잘 짚어내고 표현하는데 도움이 될것임을 확신한다.