질긴 문어 부드럽게 삶는 두가지 관점

문어철이 다가오면서 문어를 부드럽게 만드는 방법에 대해서 다양한 질문과 글들이 올라오는 것 같다.

구체적인 레시피는 너무 많은 블로그나 유튜브에 설명이 나와있지만 “문어는 오래 삶으면 질기다”는 글들을 너무 많이 봤지만 정확한 설명을 해주는 글은 없어 이 글을 쓰게 됐다.

아래에서는 구체적인 레시피보다는 문어를 부드럽게 먹기 위한 방법에는 두 가지가 있다는 걸 알려주려 한다.

아마 예시로든 음식들을 보면 혼동되지 않고 바로 이해될 거라 생각한다.

1. 질긴 고기 부드럽게 먹기

2. 고기 부드럽게 만들기 : 식재료 익히기 - https://fnbeatp.tistory.com/m/entry/2%EA%B3%A0%EA%B8%B0-%EB%B6%80%EB%93%9C%EB%9F%BD%EA%B2%8C-%EB%A7%8C%EB%93%A4%EA%B8%B0-%EC%8B%9D%EC%9E%AC%EB%A3%8C-%EC%9D%B5%ED%9E%88%EA%B8%B0

2.고기 부드럽게 만들기 : 식재료 익히기

우선 구체적인 원리는 이 글을 먼저 읽고 오면 이해하기 더 쉽게 느껴질 것이다.

질긴 고기를 부드럽게 먹는 방법은 (1) 적당히 덜 익혀 먹거나, (2) 푹 익혀 먹거나 두 가지 방법이 있다.

이 방식은 재료의 종류나 부위에 따라 덜 익혀서 부드럽게 만들지, 푹 익혀서 부드럽게 만들지를 결정해야 하는데

위 두 가지 방법 중 어느 것을 사용해서 요리해도 다른 방향으로 맛있고 부드러운 음식이 완성되는 재료들이 있는데 그중에 문어도 포함된다.

2. 적당히 덜 익혀서 먹기 : 문어숙회

이 방식은 스테이크로 예를 들면 문어를 미디엄레어로 익혀서 먹겠다는 말과 같다.(=빨리 먹을 수 있다)

다른 영상이나 글들을 보면 1kg 이내의 문어를 7분 내외로 삶은 후 얼음물에 식힌 후 자르는데

이 정도가 씹을 때 단백질이 변성되어 생고기처럼 질겅거리지는 않지만, 질기지는 않은 미디엄레어의 온도로 익히겠다는 말이다.

더 와닿게 설명하자면 문어는 소고기 중에서 장조림을 해 먹는 질긴 부위와 비슷하다고 생각하면 된다.

웰던으로 먹으면(오래 삶으면) 당연히 너무 질겨서 못 먹고, 그나마 레어나 미디엄레어로 익힌 후 얇게 썰어먹어야 부드럽다고 생각하면서 먹을 수 있는 것이다.

3. 푹 익혀서 먹기 : 문어조림

이 방식은 동파육을 하듯이 고기를 오랜 시간 푹 익혀서 먹겠다는 말과 같다.(=오래 걸린다)

문어숙회를 많이 먹는 이유가 여기서 나오는데, 문어는 원래도 질기고 크기가 커질수록 더 질겨져서 푹 익혀서 먹겠다고 하면 2kg 기준 4시간 이상은 끓여야 한다.
(1kg 내외의 문어들은 2시간 정도 삶으면 부드러워지긴 한다)

대신 푹 익혀서 먹게 되면 문어가 가진 콜라겐성분들이 육수가 되어 국물과 함께 먹는 요리를 하게 될 경우 굉장히 리치한 맛을 느낄 수 있기에 여러 가지 조미액을 같이 넣고 푹 익혀 먹는 문어조림을 해 먹으면 맛있게 먹을 수 있다.

3. 재료에 대한 이해 : 원래 질기다

사실 문어는 애초에 질긴 식재료이기에 부드럽게 먹겠다고 생각한 순간부터 요리과정이 힘들어지는 식재료다.

질문글을 읽다 보면 문어를 부드럽게 익히지 못해서 많이 답답해하는 느낌을 많이 받았는데

문어를 포함한 원래 질긴 부위 들은 애초에 부드럽게 먹기 힘든 부위들이기 때문에 만일 요리를 하다가 질겨졌더라도 상심하지 않아도 되고 오히려 더 푹 익혀서 조림으로 먹어도 맛있으니 여러 번 시도하면서 맛있는 요리를 하길 바란다.