복잡한 맛의 비밀 : 발효
잘 만든 빵이나, 술의 경우엔(=대부분 비싼 술) 대부분 그 맛들이 단순하지 않고 말로 설명하기 힘든 굉장히 복잡한 맛이나 향이 나는데
이때 복잡한 맛이나 향은 좋은 재료를 얼마나 적당한 환경을 만들어주고, 적당한 시간을 들여 발효를 시켰는지에 따라 결정된다.
(항상 적당히가 제일 어렵다..)
풍미를 높이기 위해서 낮은 온도에서 오랜 시간 발효를 한다고 마냥 좋은 것도 아니고, 발효를 빠르게 하기 위해 온도를 막 높이는 것도 좋지 않다.
•발효의 정의
발효란 효모나 세균 따위의 미생물이
유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화 탄소 따위를 생기게 하는
작용이다.
위 정의처럼 발효는 사람이 직접 컨트롤하는 게 아닌
미생물이 활동해서 생긴 결과물이며, 우리가 할 수 있는 건 단지 미생물이 잘 활동할 수 있도록 환경을 만들어줄 수 있을 뿐이다.
젖산균에 의한 젖산 발효(요구르트), 초산균에 의한 초산발효(식초), 효소의 활동으로 인한 숙성 등.. 여러 가지 미생물에 의한 활동이 있지만, 이 글에서는 효모의 활동을 위주로 글을 풀어보려 한다.
•발효의 원리
발효는 효모가 먹이인 당분을 먹고 생장 활동의 부산물로 이산화탄소, 알코올 등.. 여러 가지 복잡한 유기화합물을 만들어내는 과정이다. 이때 우리가 집중해야 할 것은 세 가지이다.
- 효모의 활동 : 다른 미생물과 상호작용
- 당분 : 발효 가능한 당
- 이산화탄소, 알코올, 유기화합물 : 풍미(감칠맛)
•효모(yeast)
우리가 자주먹는 빵을 만들 때 이스트를 사용하는데
이때 이스트가 효모를 말한다. 다만 빵 만들 때 쓰는 이스트만 보다 보니, 효모도 그 종류가 다양하다는 사실을 모르는 사람들이 많다. 여러 가지 분류상으로 나눌 수 있겠지만 용도에 따른 분류로 설명하면
맥주효모(brewer's yeast)
청주 효모(sake yeast)
포도주 효모(wine yeast)
알코올 효모(alcohol yeast)
빵효모(baker's yeast),
장유 효모(soy-sauce yeast),
석유 효모(petroleum yeast) 정도로 분류할 수 있다. 효모 별로 주된 먹이가 다르고 적합한 성장온도도 다르며, 그에 따라 발생되는 유기화합물도 달라지기에 풍미도 달라진다.
맥주의 경우엔 밀맥주,에일,라거에서 사용되는 효모의 종류가 다르며 그에 따라 생성되는 풍미의 차이도
맥주의 종류를 구분할만큼 차이가 크다.
다만 이때 착각하면 안되는건
빵을 발효를 하기위해 효모를 넣었다고는 하지만 효모만 활동하는 건 아니다
발효는 복잡한 미생물간의 활동이며 위에 설명한 젖산균, 초산균, 효소의 작용 이외에도 여러 가지 부폐균들까지 존재하며 미생물의 성장 관점에서 보면 누가 가장 영역을 크게 확장해서 다른 균들이 자리를 넘볼수없게 만드는 활동이 중요하며
(이스트를 안 쓰는 사워도우의 경우 발효종의 발효온도를 너무 낮게 설정하면 효모보다 균의 활동이 활발해져서 빵의 부피가 커지지 않을 수도 있다.)
풍미의 관점에서 보면 여러 가지 효모와 균들의 성장 비율에 따른 풍미 생성이 중요하다.
•당분
당은 쉽게 말해 설탕을 의미하지만 설탕만을 의미하지는 않는다. 빵의 경우 밀가루가 가지고 있는 전분 자체는 분자의 크기가 크기 때문에 효모(yeast)가 먹이로 사용할 수 없지만
효소의 작용으로 인해 더 작은 단위인 당으로 분해되면 효모가 먹이로 사용해 발효에 사용할 수 있게 된다.
• 이산화탄소, 알코올, 유기화합물
맛을 만드는 데에 있어 가장 중요한 결과물로 음식의 풍미를 결정하는 요소들이다. 단순하지 않고 말로 설명하기 힘든 복잡한 향을 만들어내며, 생밀가루를 먹는 느낌과는 여러 차원 높은 맛이 느껴진다.
이때 풍미는 효소의 역할만으로는 부족하고 여러 가지 균들의 힘이 필요하다.
젖산균과 같은 무해 균들의 활동이 더해지면 요구르트 정도의 기분 좋은 산미와 감칠맛이 생성된다.
이전 글에서도 설명했지만 감칠맛은 단백질이 작게 아미노산으로 분해되고 이 아미노산이 당과 결합하면
마이야르 반응(Maillard reaction)이 생기면서
감칠맛이 생긴다. 이때 단백질은 효소에 의해 분해되어 아미노산이 된다. 마이야르 반응은 고온에서 잘 일어나지만 저온에서도 일어나고 있다(매운 느린 속도지만).
그렇기 때문에 오랜 시간 발효한 빵들에서 더 깊은 풍미가 생기는 것이다.