납작한 빵이 나온경우 문제점 찾기

빵을 구웠는데 납작한 빵이 나왔다면 그때의 심정은 참 슬프면서도 뭐가 문제인지 모를 답답함으로 가득 차게 된다.

이번 글에서는 납작한 빵이 나오게 되는 여러 가지 요소들을 살펴보고 더 볼록한 빵을 만들기 위해서는
어떻게 해야 되는지 적어보려 한다.

 

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1. 밀가루의 특성 : 기준=강력분

이젠 빵을 만들려는 많은 사람들이 박력분보다는 강력분을 사용해야 빵이 더 잘 나온다는 걸 알고 있다. 다만 프랑스 밀의 경우엔 우리나라 밀처럼 입자가 그렇게 곱지 않아서 반죽 시간을 동일하게 한다면 글루텐이 덜 발달될 수도 있다.
(입자가 거칠기 때문에 반죽하면서 글루텐 조직을 찢어놓기 때문)

우선 강력분을 기준으로 레시피를 만들어보고 다른 밀가루를 사용한다면 강력분과 어떤 점이 다른지 찾아보면서 빵을 만들면 변경되는 과정도 쉽게 찾아낼 수 있을 것이다.

2. 반죽상태 : 글루텐

글루텐이 형성된 정도도 확인해야 된다.
빵을 굽기 전에 글루텐이 제대로 형성돼있지 않다면
굽기 전에도 모양이 유지되지 않을 것이고, 이런 빵이 오븐에서 마법처럼 동그랗게 부푸는 경우는 없다.

또한 발효가 잘된 반죽을 너무 거칠게 다뤄서 공기층을 다 빼버리면 오븐 스프링이 일어날 기포들이 없이 때문에 오랜 시간 발효한 의미가 없어질 수 있기에 조심해야 한다.

3. 발효상태

반죽이 잘됐다면 이젠 발효가 최대치로 됐는지를 살펴봐야 한다. 잘 만들어진 빵의 단면을 살펴보면 글루텐 결 사이에 구멍들이 뚫려있는 걸 볼 수 있는데 이런 구멍들을 발효를 통해 만들어 준다고 생각하면 된다.

https://fnbeatp.tistory.com/entry/%EB%B9%B5-%EB%B0%98%EC%A3%BD%EA%B3%BC-%EB%B0%9C%ED%9A%A8%EA%B0%80-%EC%B5%9C%EB%8C%80%EC%B9%98-%EC%9D%B8%EC%A7%80-%ED%99%95%EC%9D%B8%ED%95%98%EB%8A%94-%EB%B0%A9%EB%B2%95

빵 반죽과 발효가 최대치 인지 확인하는 방법

 

 

4. 발효력 : 효모의 활동성

효모(yeast)의 발효력도 중요한데 효모가 먹을 당분이
부족해지면서 과발효 상태가 되면 더 이상 가스를 만들어 내지 않기 때문에 빵 반죽이 조금씩 주저앉아 버리게 된다.

이런 상태일 때 칼집을 넣고 굽는다면 빵이 푹 꺼져 버리고 다시는 올라오지 못한다.
(그래서 과발효인 빵을 구울 때는 칼집을 내지 않고 그냥 굽거나, 다시 반죽을 해서 탄력을 만들어준 뒤 발효시켜 구워야 한다.)

사실 발효력이 중요한 순간은 이스트를 넣지 않고 만드는 사워도우(sour dough)의 경우이다.

르방이 가장 활성화돼있을 때 반죽에 넣고 만들어야
발효의 속도뿐만 아니라 맛에도 좋은 영향을 미친다.

그렇지 않으면 발효시간이 너무 오래 걸릴 수도 있고
애초에 효모의 개채수가 너무 작다 보니 부풀어 오르는 힘도 약할 수 있다.

 

5. 오븐의 이해

마지막으로 반죽도 잘됐고, 발효도 잘 시켰는데도
빵이 납작하게 나온다면 굽는 과정이 잘못됐을 수도 있다. 빵이 온전히 볼록하게 돔의 형태로 나오기 위해서는
바닥면이 먼저 잘 구워지고, 오븐 스프링이 일어나는 동안 빵의 윗면이 딱딱하게 굳지 않고 칼집을 낸 모양대로 잘 찢어지면서 부풀어야 한다.

그런데 이때 스팀을 너무 이른 시간에 준다던지,
오븐의 센 바람으로 인해 표면이 너무 빨리 굳어버린다던지.. 위의 조건에 어긋나기 시작하면 빵이 예쁘게 부풀어 오르지 못하고 이상한 모양으로 굳어버릴 수 있다.

6. 오랜 경험

내가 느끼기엔 결과적으로 요리가 난이도가 훨씬 높긴 하지만 제빵은 어느 정도 오랜 경험이 쌓여야 일관된 결과물이 나온다는 점에서 처음 이해하기에 굉장히 어려울 수 있다. 하지만 몇 가지 단계만 확실히 이해하고 나면 사실 맛은 효모가 만들어주고 사람은 발효가 잘되도록 환경만 만들어주면 되기 때문에 더 쉽게 느껴 지기 때문에 조금만 더 생각하면서 만들면 좋은 결과물을 만날 수 있을 것이다.